Il Pesto
Stasera pesto. Definirlo alla genovese è eccessivo considerato che:
- gli ingredienti sono tutti milanesi
- non ho un mortaio e un pestello, ma una tazza e il manico di un coltello 🙁
- non ho nessuna ascendenza ligure, neanche a cercarla con il lanternino.
In ogni caso ci ho provato e il risultato non è stato malvagio. La ricetta è semplice e il segreto più di ogni altra cosa sta nel mettere la quantità adeguata di basilico e nello spatasciarlo per bene il più a lungo possibile. Quando credete che sia abbastanza siete sicuramente a poco più del 50% di quanto dovreste pestarlo 🙂
Ingredienti (per due persone):
40-50 foglie di basilico
1 spicchio d'aglio
20 pinoli
3 cucchiaini di grana grattuggiato
3 cucchiaini di pecorino grattuggiato
3/4 di bicchiere di olio d'oliva extra vergine
una decina di grani di sale grosso
Per prima cosa mettete l'aglio nel mortaio e spiaccicatelo per bene con il pestello. A seguire ponete le foglie lavate e asciutte di basilico nel mortaio e iniziate a pestare: è importante che il movimento del pestello non sia tale da spezzare le foglie ma da spiaccicarle (con un tipico movimento rotatorio combinato alla pressione verso il mortaio). Insieme alle foglie di basilico aggiungete il sale.
Dopo una buona ora di spiaccicamento potreste iniziare a pensare di aggiungere gli altri ingredienti, ma dipende da voi quanto volete rischiare. Sicuramente prima di farlo la pastella di basilico, aglio e sale deve essere molto uniformemente sminuzzata (quasi un puré) e abbondante deve essere il succo verde di basilico in cui sguazza.
Una volta arrivati a questo punto aggiungete i pinoli e continuate a pestare. Poi aggiungete il formaggio un po' per volta senza mai smettere di pestare. Per concludere aggiungete l'olio e lasciate riposare un po' prima di condire la pasta.
La prossima volta, foto!
La Prescinseua
Il pesto ha molte ricette che variano a seconda delle zone della liguria,delle memorie familiari, del gusto di chi lo cucina.
Io amo, più degli altri, ma non in esclusiva, quello che fa un pastificio di Rapallo , “Le sorelle Dasso” che ha una cremosità e una delicatezza del tutto particolari.
Mi piacciono comunque in genere i pesti chiari cioè quelli dove oltre al formaggio saporito viene messo anche un ingrediente più cremoso e delicato. La prescinseua (si pronuncia con la o con la dieresi al posto di eu).
e chi era costei? 🙂
Secondo lo splendido libro “la cuciniera genovese” di G.B. e G. Ratto troviamo oltre alle ricette e ai consigli per essere delle buone cuoche (“la cuoca dovrà avere sempre i capelli pettinati e non dovrà prendere tabacco” tra gli altri)anche un simpatico vocabolario del lessico cuciniero genovese-italiano dove si definisce la prescinseua una cagliata un po’ acida.
un formaggio fresco dunque, morbido, bianchissimo e un po’ yogurtoso.
Dalle mie parti è ingrediente imperdibile del pesto cui leva (diminuendo un po’ le dosi) la predominanza antipatica del pecorino per donare invece al basilico un gusto più evidente e più rotondo.
http://www.unipi-pasta.it/ricette/liguria.htm
Da notare che viene messa anche nella focaccia al formaggio e che non appartiene a tutta la liguria:
http://www.mangiareinliguria.it/ita/prodotti_tipici_genova.php
Certo artigianale è meglio ma a livello industriale la si trova in vaschetta prodotta dalla centrale del latte del tigullio.
http://www.guidatavola.it/www/rubriche/archivio-art/fartic-sett.htm
Ma si può sempre provare a farla seguendo la ricetta:
http://www.mangiarebene.com/formaggi/molli/prescinseua.html
oppure come mi è capitato di fare mescolare ricotta e yogurt e vedere come va…(per la cronaca è andata bene).
sulla prescinseua e il pesto comunque la discussione è assolutamente aperte, ma tant’è lo è anche sui pinoli…e si sa che ai liguri piace star li a remesciare su chi ha ragione e chi torto
http://www.confraternitadelpesto.org/statuto.html
La Prescinseua
Il pesto ha molte ricette che variano a seconda delle zone della liguria,delle memorie familiari, del gusto di chi lo cucina.
Io amo, più degli altri, ma non in esclusiva, quello che fa un pastificio di Rapallo , “Le sorelle Dasso” che ha una cremosità e una delicatezza del tutto particolari. Sono di parte è ovvio, sarà che è il pesto che per primo ho assaggiato da piccola?
Mi piacciono comunque in genere i pesti chiari cioè quelli dove oltre al formaggio saporito viene messo anche un ingrediente più cremoso e delicato. La prescinseua (si pronuncia con la o con la dieresi al posto di eu).
…e chi era costei? 🙂
Secondo lo splendido libro “la cuciniera genovese” di G.B. e G. Ratto, dove troviamo oltre alle ricette e ai consigli per essere delle buone cuoche (“la cuoca dovrà avere sempre i capelli pettinati e non dovrà prendere tabacco” tra gli altri)anche un simpatico vocabolario del lessico cuciniero genovese-italiano, la prescinseua è “una cagliata un po’ acida”.
un formaggio fresco dunque, morbido, bianchissimo e un po’ yogurtoso.
Dalle mie parti è ingrediente imperdibile del pesto cui leva (diminuendo un po’ le dosi degli altri formaggi) la predominanza antipatica del pecorino per donare invece al basilico un gusto più evidente e più rotondo.
http://www.unipi-pasta.it/ricette/liguria.htm
Da notare che viene messa anche nella focaccia al formaggio e che non appartiene a tutta la liguria:
http://www.mangiareinliguria.it/ita/prodotti_tipici_genova.php
Certo artigianale è meglio ma a livello industriale la si trova in vaschetta prodotta dalla centrale del latte del tigullio.
http://www.guidatavola.it/www/rubriche/archivio-art/fartic-sett.htm
Ma si può sempre provare a farla seguendo la ricetta:
http://www.mangiarebene.com/formaggi/molli/prescinseua.html
oppure come mi è capitato di fare mescolare ricotta e yogurt e vedere come va…(per la cronaca è andata bene).
sulla prescinseua e il pesto comunque la discussione è assolutamente aperte, ma tant’è lo è anche sui pinoli…e si sa che ai liguri piace star li a remesciare su chi ha ragione e chi torto
http://www.confraternitadelpesto.org/statuto.html
infatti questa schifezza non la puoi chiamare pesto… sto male solo a pensarci… piuttosto usa un frullatore diocane!
il basilico va maneggiato il meno possibile che rischia di scaldarsi e rovinarsi, va lavorato con energia e velocemente.. e il basilico di milano come minimo fa schifo al cazzo…
consiglio da maica radicata in liguria: fuori dalla liguria stessa fallo di rucola il pesto!
ahahaahaha
sì vabbè pesto, non persto… sono solo una disgrafica del cazzo… ma sai com’è presa da un impeto di follia posso anche mettere una lettera dove non sta.. anche se il pesto che faccio io rimane decisamente buono 😛
la mia è che il basilico va pestato per bene altrimenti non è pesto, è insalata!!!
PS: cmq il tuo è buonissimo in effetti 🙂
Sei senza cuore. E io che devo mangiare le formiche fritte…
😉